Wie lange hält sich meine Gans? Wie lange muss sie reifen?

Auch Geflügelfleisch muss reifen, damit es weich und zart wird. Üblich sind Reifezeiten von 2 bis 4 Tagen. Bei guter Hygiene und Kühlung sollte eine frische Gans eine ganze Woche lang reifen können, ohne zu verderben. Dafür ist es aber wichtig, die Gans durchgängig gekühlt zu halten und sie nicht "offen" und ungeschützt liegen zu lassen. Innereien sind aber empfindlicher und halten nicht so lange, falls sie nicht einvakuumiert oder unter Schutzatmosphäre aufbewahrt werden. Gänsejung bzw. Innereien sollten spätestens nach 4 Tagen ab Schlachtung verzehrt oder eingefroren werden. Kühlung ist bei Innereien extrem wichtig.

Der Transport nach Hause sollte zügig passieren. Bei längeren Transportzeiten sind große Kühlboxen, Isolierungen (z.B. Styropor), Kühlakkus oder Eis empfehlenswert. Unsere Kühlkammer hält 2 bis max. 3,5 Grad Celsius. Eure Kühlschranktemperatur sollte nicht weniger als 2 Grad Celsius und nicht mehr als 7 Grad Celsius betragen. Wenn eine lange Reife geplant ist: am besten nicht über 4 Grad Celsius. Vorsicht bei Aufbewahrung draußen z.B. auf dem Balkon! Auch im Dezember können die Temperaturen sehr mild sein. Prüft zur Sicherheit mit einem Thermometer.

Wer sein Gänsle vom Biohof Lochmüller deutlich zeitversetzt zu den Feiertagen zubereiten will, sollte lieber einfrieren. Haltet dazu aber vor dem Einfrieren die Fleischreifezeit von 2 bis 4 Tagen ein. Bestellungen für Gänse, die sowieso eingefroren werden sollen, nehmen wir besonders gern für die Martinischlachtung an, da die Nachfrage und damit unser Arbeitspensum zu Weihnachten meist deutlich höher ist.

Beispiel: Schlachttag = 20. Dezember, Abholung am 21.12., Zubereitung (oder Einfrieren) am 24.12. = 4 Fleischreifetage

Auch hier gilt: Vorsicht bei Draußen-Lagerung! Auf dem Balkon könnte die Gans ungewollt oder vorzeitig zur Tiefkühlware werden. Die Fleischreife kann nicht nachträglich nach dem Einfrieren und Auftauen passieren! Eine schon mal eingefrorene Gans reift nach dem Auftauen nicht nach, sondern beginnt sofort mit dem normalen "Verderb", der durch Kühlung verzögert wird.

Die Fleischreifezeiten gelten übrigens auch für Enten. Hühner brauchen dagegen nicht ganz so lange, hier genügen 1 bis 2 Tage.

Falls ihr eure Gans sehr zeitig nach der Schlachtung zubereiten wollt oder müsst, also schon am nächsten Tag, ist eine längere Garmethode bei Niedrigtemperatur empfehlenswert, damit das Fleisch schön zart wird. Auch das Kochen der Gans vor dem Braten im Ofen ist eine bewährte, wenn auch nicht so verbreitete Zubereitungsmethode, die sich besonders dann eignet, wenn´s mal schnell gehen muss. Sie wird oft in der Gastronomie angewendet.

Natürlich spielen persönliche Vorlieben eine wichtige Rolle. Allgemein gilt: je länger die Fleischreifezeit, desto mürber und weicher das Fleisch und desto intensiver der Geschmack. Eure Erfahrungen könnt ihr uns gerne zukommen lassen!