Gänsebraten a la Fräulein Jensen

5kg Gans

2 Äpfel Boscop

1 Bund Beifuß

Salz & Pfeffer

3 Rouladennadeln

Reine = Fettpfanne oder tiefes Backblech

Füllung nach dem Originalrezept: in Calvados und Apfelsaft eingelegte Trockenfrüchte


Die Gans innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die gewürfelten Äpfel und Beifuß mit den kleingeschnittenen Innereien der Gans mischen, die Gans damit füllen und mit Rouladennadeln schließen.

Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost im kalten Herd stellen, darunter eine tiefe Reine schieben. Gans, Rost und Reine sollten im unteren Teil des Herds sein. Den Herd auf 160 Grad Ober-/Unterhitze stellen. Nach 45 Minuten das Fett aus der tiefen Reine in einen Behälter gießen, eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben und die Reine in den Herd zurückstellen. Nach einer weiteren Stunde, die Reine wieder entleeren, und noch einmal eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben. Insgesamt drei Mal die Reine entleeren und mit Wasser aufgießen.

Den Saft aus der Reine immer sofort in einen Behälter geben und den Behälter so kalt wie möglich stellen (TK-Schrank oder draußen im Freien etc.) Nach drei Stunden Bratzeit die Gans auf den Rücken legen und weitere eineinhalb Stunden braten.

Kurz vor Ende der Bratzeit die Behälter mit dem Bratensaft aus der Kälte nehmen, das Fett entfernen und den reinen Bratensaft in eine Kasserolle geben. Normalerweise wird man sehen, dass der erste Behälter nur Fett enthält, der zweite noch halb mit Fett gefüllt ist und der dritte nur noch eine dünne Fettschicht hat. Der Bratensaft, der in der vierten - und letzten Reine ist - enthält fast kein Fett mehr. Den Bratensaft aus der letzten Reine ebenfalls in die Kasserolle geben. Falls es noch Fettaugen auf der Sauce gibt, diese mit einem Löffel entfernen.

Die Gans aus dem Herd nehmen, die Rouladennadeln entfernen, die Füllung in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Diese Flüssigkeit ebenfalls in die Kasserolle geben.


Die Bratmethode von der "kalt gebratenen Gans" stammt von der legendären dänischen Köchin Frl. Jensen, das Rezept als solches stammt von Ingrid_R (Chefkoch.de).

Ruth Sanner

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