GEFLÜGELSCHLACHTUNG






Wenn das Jahr zur Neige geht, ist es wieder soweit: Es wird geschlachtet. Wir haben einen eigenen Schlachtraum am Hof und können daher selber schlachten. Dabei gilt, es den Tieren so "angenehm" wie möglich zu machen.

Wir beginnen sehr früh am Morgen, wenn es noch dunkel ist, mit dem Einschüren des Wasserkessels und der gründlichen Reinigung des Schlachtraums. Alle Utensilien werden vorbereitet und an ihren Platz gelegt. Für jeden Arbeitsschritt beim Schlachten gibt es getrennte Arbeitsplätze: Töten und Ausbluten, Entfernen von Flügeln und Tratschen (Füße), Abbrühen, Rupfen, Nachrupfen, Ausnehmen und Wiegen & Verpacken.

Im Gänsestall wird kein Licht gemacht. So sind die Tiere ruhiger und lassen sich einfacher greifen. Jede Gans wird einzeln wenige Meter vom Stall zum Schlachtraum getragen (nervösen Tieren halten wir die Augen zu). Sie wird mit einem Bolzenschussgerät für Großgeflügel betäubt, kopfüber in einen Trichter gehängt und durch einen Halsschnitt ausgeblutet. Das Blut wird aufgefangen und gerührt, damit es nicht gerinnt. Erst wenn das geschehen ist, wird die nächste Gans geholt. So muss kein Tier das Ende eines Artgenossen mit ansehen. Das aufgefangene Blut wird grob filtriert, in Gläser abgefüllt und kalt gestellt.

Nach dem Ausbluten, wenn das Tier keinerlei Regung mehr zeigt und wirklich hinüber ist, werden die oberen Flügelteile (Flederwisch) und die Tratschen abgeschnitten und beiseite gelegt. Dann wird der Körper in heißem Wasser (ca. 62 - 63 Grad Celsius) für ein paar Minuten abgebrüht, damit sich die Federn leichter entfernen lassen. Zum Brühwasser geben wir ordentlich Spüli. Gänse mit Wasserkontakt fetten ihr Gefieder täglich ein und klares Wasser würde darum nicht schnell und gleichmäßig genug zur Haut vordringen. Außerdem wirkt das heiße Spülwasser prima gegen Keime. Vom Spüli bleibt durch die nachfolgenden Wasserspülgänge nichts am Schlachtkörper. Nach dem Brühen geht´s direkt in die Nass-Rupfmaschine inkl. Kaltwasserspülgang. Danach werden die harten Häute im Schnabel und die Augen entfernt und von Hand nachgerupft. Nach einer weiteren Dusche werden die Schlachtkörper in einen mit Kaltwasser befüllten Edelstahlkessel gelegt, wo sie weiter ausgekühlen. Das Kesselwasser wird mehrmals erneuert. So ergeht es allen Gänsen und Enten. Zuletzt werden die Tratschen gebrüht, von der äußeren Haut und den Deckkrallen befreit und in kaltem Wasser in den Kühlraum gestellt. Wenn alle Körper im Kessel und die Tratschen fertig sind, ist der erste Teil des Schlachtens (der "unreine" Teil) geschafft.

Nun wird der Schachtraum nochmal gesäubert und nach einer Pause folgt der "reine" Teil - das Ausnehmen. Herzen, Mägen, Lebern und Darmfett kommen jeweils gesondert in Wasserschüsseln in den Kühlraum. Die Mägen müssen vorher entleert, gesäubert und von der inneren Magenwand befreit werden. Alle restlichen Innereien sind Schlachtabfall. Nur die Lungen verbleiben meist in den Körpern, die so entleert über Nacht in den Kaltwasserkessel kommen. Danach muss der Schlachtraum geputzt werden.

Am folgenden Morgen werden die Schlachtkörper und Innereien aus dem Wasser geholt, abgetropft, gewogen und verpackt. Bis zum Verkauf am selben Tag kommt dann alles in den Kühlraum. Zuguterletzt folgt nach dem Verkauf die Endreinigung des Schlachtraumes.

Bei unserer Gefügelmenge - 80 Gänse, ca. 12 Enten und ein paar Laufenten - sind an 3 Schlachttagen im Jahr jeweils 2 bis 3 Personen von morgens bis spät abends/nachts beschäftigt. Beim Wiegen und Verpacken sind wir zu zweit, für den Verkauf reicht notfalls einer. Wenn mal einer von uns ausfällt, wird nachts durchgearbeitet. Also bitte nicht wundern, wenn die Netti am Verkaufstag ziemlich Banane daherkommt :)

Weihnachten ist für uns immer eine sehr arbeitsintensive Zeit und wir sind heilfroh wenn alles vorrüber ist und alle Kunden ihr Gänsle haben.